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L'Article...
Hotel Management

Le Yield Management s’invite dans la restauration

Source : France Soir
Auteur : Actu France Soir
Date: 28 Juin 2011
Titre original : Le low cost s’invite au restaurant

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Afin de remplir leurs salles en semaine, certains restaurants n’hésitent pas à casser leurs prix pour attirer les clients. Le low cost ne serait désormais plus réservé au secteur du tourisme.

La fourchette des tarifs change dans les restaurants. Si la pratique est courante dans les transports et l’hôtellerie, elle séduit désormais les restaurateurs. A la manière des professionnels du tourisme, les restaurateurs cassent en effet les prix de leurs cartes pour assurer le remplissage de leurs salles. Le « yield management » permet ainsi de faire venir les clients en semaine et d’éviter que les chaises soient vides. Pendant les heures creuses, l’essentiel des coûts ne dépend pas du nombre de clients mais des charges fixes (30%) et des frais de personnel (30%), tandis que les matières premières ne représentent que 30% et la marge 10%. Forts de ce constat, de nombreux restaurants surfent sur la tendance élaborée des « happy hours ». Yield Management Restaurant

Une petite concession

Depuis plus de trois ans, Léon de Bruxelles propose ainsi chaque dimanche soir des moules en cocote « à volonté ». Le président du directoire, Michel Morin, a indiqué que cette petite concession a ainsi permis de doper de « près de 40% » la fréquentation des salles souvent désertées à la veille d’une nouvelle semaine. « Il ne promet pas au restaurateur des clients fidèles mais de remplir ponctuellement l’établissement », a expliqué le cofondateur du site lafourchette.com. Alors que son site de réservation référence 3.000 restaurants adhérents, Bertrand Jelensperger précise que les prix cassés et promotions représentent une réservation sur deux en semaine. Si un restaurant sur cinq aurait adopter cette technique de marketing, le patrons demeurent libres de fixer le taux et les conditions de remise.

Des différences

Oubliez les clichés: les pingres et les petites bourses ne seraient pas les seuls se laisser séduire par ce nouveau principe. David Bève, propriétaire d’un bistrot à Lille, assure que ces tarifs réduits « attirent même une clientèle d’affaires ». En dehors du fait que « certains clients ne consomment plus qu’avec réductions », le seul bémol de la restauration à prix cassée pourrait être les différences figurant sur les additions d’une table à l’autre. « Il y a une partie de ma clientèle dont je ne souhaite pas qu’elle sache qu’on est sur lafourchette », a confié un restaurateur anonyme. Aux Etats-Unis – où le phénomène est plus ancien – une étude révèle que le plus important pour éviter les « jalousies » est que le client qui a payé le prix fort prenne conscience qu’il a évité plusieurs contraintes comme réserver à l’avance ou être limité par un menu défini à l’avance. Un expert prévient qu’ « on en est qu’aux balbutiements. Le phénomène va exploser ».

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Discussion

2 réflexions sur “Le Yield Management s’invite dans la restauration

  1. Bonjour.
    Dans le cadre de mon mémoire de fin d’études, je serai très intéressée de lire l’étude complète évoquée. En savez vous plus sur celle-ci ? Pourriez vous m’orienter vers la publication originale ?
    Merci

    J'aime

    Publié par Pauline | 18 novembre 2012, 18 h 43 mi

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