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Personnalités de l'hôtellerie

Alain Ducasse – L’histoire du chef au 24 étoiles

Puisque c’est ça, votre pâte à choux, vous la ferez sans moi !» C’est en 1974, le premier coup d’éclat du jeune et déjà ombrageux Alain Ducasse, 18 ans. Exaspéré qu’on lui demande de préparer de la pâte à choux pour la quatrième fois en TP de pâtisserie, il jette sa toque et claque la porte du lycée hôtelier de Talence (Gironde). Le Gascon rebelle n’aura jamais son CAP, ni aucun diplôme de cuisine et choisira lui-même ses maîtres.

Le démarrage: Chez Guérard
Il s’invite d’abord chez Michel Guérard, pape de la cuisine légère et patron prospère de la Chaîne thermale du soleil. «Ma femme est allée le chercher à la gare et on l’a pris comme apprenti, raconte le chef landais. Il m’a frappé par son goût du travail et son orgueil.» Sous le petit apprenti perce déjà le meneur d’hommes. Il aborde le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre, en vacances chez Guérard, pour qu’il lui apprenne à faire des croissants. «Lenôtre est arrivé à 6 heures du matin en criant : «Il est où, le petit qui veut faire des croissants ?» », se souvient Ducasse.
Après quelques mois, lassé de rincer le persil et d’éplucher les carottes, il demande à Guérard de lui prêter 300 francs pour réparer sa Citroën Ami 8 et traverse la France pour rejoindre le triple étoilé Roger Vergé au Moulin de Mougins, sur la Côte d’Azur. «Je voulais apprendre la cuisine méditerranéenne, il m’a engagé comme commis.» Au bout de quelques mois, il change à nouveau de brigade : il s’invite chez le Lyonnais Alain Chapel. Et là, c’est une révélation. «Chapel est de loin le plus grand cuisinier de son époque, témoigne Alain Bauer, le propriétaire du Guide gastronomique Champérard. Ducasse est devenu son disciple.» Chapel, aujourd’hui décédé, le nomme chef de partie, sous-chef, puis chef de son second restaurant. «Il m’a appris la rigueur, le goût et l’excellence», se rappelle Ducasse, ému.

L’homme d’affaires
Trente ans plus tard, à la tête d’une vingtaine de restaurants et consacré par une pluie d’étoiles au Guide Michelin, le cuisinier a les tempes blanches, la Légion d’honneur, un empire de 1 400 salariés, une maison d’édition et deux écoles de cuisine qui portent son nom. Il s’est éloigné des casseroles. Désormais, il supervise de loin le travail de ses chefs et facture très cher ses services de consultant de luxe. Il dirige deux restaurants trois étoiles, le Plaza Athénée à Paris et Le Louis XV à Monaco, un 2-étoiles à Londres et onze établissements décorés d’une étoile Michelin. Dix-neuf étoiles au total ! A 53 ans, Alain Ducasse est un homme d’affaires.

En 2006, auditionné par les gestionnaires de la tour Eiffel qui cherchent un concessionnaire pour les restaurants du monument, il doit plancher au côté de Jean-Paul Fontan, du groupe Sodexo, pour convaincre le jury. Tout à coup, exaspéré par une question qui met en doute ses capacités, le voici qui se lève et prétexte une réunion urgente, laissant en plan son partenaire et les administrateurs de la Tour, qui hésitent alors entre la disqualification et le premier prix.
Peu rancuniers, ils lui attribuent la concession des restaurants – Jules Verne au deuxième étage, 58 au premier – et des kiosques au rez-de- chaussée, pour une durée de neuf ans. Ducasse y change le décor, la carte et le personnel, et réalise aujourd’hui 38 millions d’euros de chiffre d’affaires, en y mettant les pieds une fois par mois. «On me reproche de ne pas être en cuisine, mais je connais beaucoup de restaurants très mauvais où le chef est tous les jours aux fourneaux», se défend Ducasse, qui subit ce procès en imposture depuis une dizaine d’années, alors qu’il n’a jamais prétendu qu’il contrôlait lui-même les assiettes. «Sa force, c’est de savoir choisir d’excellents collaborateurs et de ne jamais avoir peur qu’ils deviennent meilleurs que lui», analyse Paul Bocuse.

Le rescapé
Ce mode de management, il l’a mis au point contraint et forcé par une épreuve tragique. En 1984, il s’écrase dans un avion privé au-dessus des Alpes en se rendant à l’inauguration du Byblos de Courchevel. Seul survivant des quatre occupants, Ducasse, prisonnier de la carlingue, va attendre les secours pendant de longues heures à côté de ses compagnons décédés. Pendant plus d’un an, il n’est pas sûr de remarcher. «J’ai compris que la seule chose importante, c’est de pouvoir s’assumer physiquement et psychologiquement. Et, accessoirement, que l’on pouvait très bien diriger une cuisine sans s’y pointer tous les matins.»
Il ne s’appesantit pas sur l’épisode, mais de son voyage en enfer, il garde des cicatrices à l’âme, une jambe amochée et un oeil en moins. Il acquiert aussi un plus grand appétit de la vie et une façon de s’exprimer encore plus directe. «Ses avis sont parfois durs à encaisser, mais j’ai une confiance absolue dans son jugement», témoigne Laurent André, l’un de ses anciens lieutenants, aujourd’hui à la tête des cuisines du Royal Monceau. Alors qu’il recevait celui qu’il considère toujours comme son maître, pour lui présenter ses projets dans le palace parisien qui va rouvrir au printemps 2010 après des mois de travaux, Laurent André s’entend dire : «Ton champagne est dégueulasse, il a le goût de Paic Citron.» Le rinçage des verres en cristal, la cuisson du pain à la minute près, l’harmonie des saveurs dans un plat, la cohérence d’une carte… Ducasse passe les restaurants et les hommes à son scanner impitoyable.

Le meneur
Ceux qui le suivent progressent très vite et finissent souvent par lui ressembler. «Ca m’a toujours amusée de voir certains de ses seconds parler comme lui, marcher comme lui, regarder comme lui», sourit Hélène Darroze, qui a été son assistante à Monaco pendant trois ans, avant que le chef ne la pousse à réaliser son rêve de devenir elle-même chef. De fait, Ducasse passe des heures au téléphone avec ses poulains, à gérer leur ego, leurs états d’âme, leurs ambitions. «Dans la restauration de luxe, ce n’est pas le homard qui est déterminant, c’est l’humain», résume-t-il. Il envoie l’un dans son restaurant de Hong-kong, l’autre au Japon, conseille à un troisième d’accepter la proposition d’un groupe hôtelier auquel il avait lui- même préconisé son recrutement.
Conseils d’ami, services facturés, médiations gracieuses, Ducasse est aussi un chef dans l’art d’optimiser son carnet d’adresses exceptionnel.
Toute la réussite de Ducasse repose sur la qualité de son équipe. Il n’est pas envisageable que le baba au rhum du Plaza déçoive les clients, quand le chef est en train d’ouvrir son 25e restaurant à Porto Rico ou de célébrer les dix ans du Spoon à l’île Maurice. Quelques hommes-clés ont toute la confiance du gourou : Franck Cerutti, le chef du Louis XV, Christophe Moret, celui du Plaza Athénée, Denis Courtiade le directeur de salle au Plaza, Gérard Margeon, le sommelier du groupe et, bien entendu, son alter ego Laurent Plantier, recruté en 1998 et devenu son associé. «Il m’a dit : «Je peux te garantir que tu vas bien manger», se souvient Plantier. J’ai senti qu’il y avait beaucoup de choses à faire dans le sillage d’un tel créateur, j’ai tout plaqué pour le suivre.»

Le serial entrepreneur
Quelques semaines après leur rencontre, les deux hommes rachètent Châteaux & Hôtels de France, une enseigne vieillotte, pour moins de 2 millions d’euros. Ducasse met sa notoriété au service du groupement, dont le drapeau flotte désormais sur ses établissements. Aux adhérents, il promet de développer leurs affaires. Plantier dépoussière le guide, introduit la publicité, crée une centrale de réservation, puis une école de formation qui accueille 1 000 élèves par an. «Nous y avons envoyé nos 6 000 cuisiniers pour les sensibiliser à la cuisine authentique», explique Jean-Paul Fontan, le patron de la Sogeres, filiale de la Sodexo qui oeuvre dans les cantines scolaires et les maisons de retraite.
Bref, les affaires vont bien, même si les restaurants de luxe ont une rentabilité très faible. Le 3-étoiles du Plaza Athénée emploie 45 personnes en cuisine pour 45 couverts en salle et il est fermé tous les midis, sauf le vendredi. «Grâce à Alain Ducasse, il est rentable, mais il est vrai que nous gagnons plus d’argent avec le bar et le room service», reconnaît François Delahaye, directeur du palace parisien. Qu’importe, Ducasse est rarement le principal investisseur dans les établissements qu’il dirige, et il n’est qu’un consultant de luxe sous contrat exclusif dans les plus prestigieux.
Ainsi, il s’est associé à l’homme d’affaires Thierry de La Brosse pour reprendre les brasseries Aux Lyonnais et Benoit. Pour son restaurant new-yorkais et Ostapé, son auberge de luxe au Pays basque, il a investi avec l’héritière des cristalleries d’Arques. «Tout allait pour le mieux, mais quand nous avons été l’objet de menaces terroristes, il s’est retiré subitement de l’affaire. Je me suis retrouvée seule avec ce grand établissement impossible à remplir sans sa logistique», se désole Catherine Péré-Vergé, qui y a perdu des millions et s’inquiète de ne jamais avoir de nouvelles du restaurant de New York.
Mais peu lui chaut. L’homme qui se considère comme un survivant depuis vingt-cinq ans travaille pour la postérité, quitte à négliger quelques détails. Il vient d’avoir un garçon et aspire, sans le dire, à être le Louis Vuitton de la cuisine française. Mais sur ce créneau, il n’est pas seul. Son vieux rival Joël Robuchon est aujourd’hui à la tête d’une trentaine de restaurants totalisant 24 étoiles Michelin ! Associés dans la brasserie parisienne Rech, les hommes sont souvent en concurrence frontale : pour offrir leurs services de consultants de luxe, ou pour recruter des cadres.
Ducasse est discret sur le sujet, mais la guerre des étoiles contre Robuchon fait bien partie de ses motivations. «Certains qui voulaient nous fâcher ont colporté des propos, mais nos relations sont devenues excellentes et complices avec le temps», témoigne Joël Robu- chon. Du haut de son immense carrière, Paul Bocuse, leur maître à tous, arbitre : «Je n’ai pas d’héritier spirituel, je compte encore développer mes affaires pendant vingt ans.»

Extrait de l’article du Magazine Challenge

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